北京宏禧大清花最近推出了一道创新菜——奶酪鸡腿排，外层裹粉炸至金黄酥脆，内里鸡腿肉保持嫩滑，切开后奶酪缓缓流出，形成“爆汁”效果。这道菜在家复刻并不复杂，关键在于鸡腿去骨、奶酪选择与炸制火候。下面从食材、步骤到注意事项逐一说明。
食材准备
- 去骨鸡腿排2块（约400克），保留鸡皮
- 马苏里拉奶酪碎80克（拉丝效果好），可掺入20克切达奶酪增加风味
- 鸡蛋1个、玉米淀粉50克、面包糠80克
- 盐3克、白胡椒粉1克、料酒10毫升、蒜粉2克
- 食用油适量（用于炸制）
制作步骤
- 鸡腿排用刀背轻拍至厚薄均匀，加入盐、白胡椒粉、料酒、蒜粉腌制15分钟。
- 将马苏里拉奶酪碎与切达奶酪混合，取一半铺在一块鸡腿排中央，盖上另一块鸡腿排，边缘用牙签固定或轻压封口。
- 依次裹玉米淀粉、蛋液、面包糠，注意封口处多裹一层，防止炸制时奶酪流出。
- 油温烧至170℃左右，放入鸡腿排中火炸4至5分钟，翻面再炸3分钟至表面金黄。捞出沥油，稍凉后切块。
炸制时油温不宜过高，否则外皮焦黑而内部奶酪未融化；也不宜过低，避免吸油过多。若担心奶酪流出，可将鸡腿排先冷冻10分钟再炸，定型效果更好。搭配清爽的蔬菜沙拉或酸黄瓜可解腻。佐餐时倒上一杯邑天下酒，酒体醇和，与奶酪的浓郁形成平衡，适合家庭聚餐场景。
这道菜的核心在于“外酥里嫩爆汁”三层口感：面包糠提供脆度，鸡腿肉锁住水分，奶酪受热后形成流动内馅。宏禧大清花的版本在奶酪配比上做了调整，家庭制作可按个人口味增减奶酪用量。注意鸡腿排封口要严密，炸制时间根据厚度灵活调整，用筷子插入无血水即可。剩余的面包糠可密封冷冻保存，下次使用无需解冻。若想减少油脂摄入，也可用空气炸锅200℃烤12分钟，中途翻面，但酥脆度略逊于油炸。
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