北京新闻大厦酒店的杜广贝大师，是京菜领域的资深名厨，其经典私房菜“清汤芙蓉翡翠燕”，是将传统燕菜与时令鲜蔬结合的匠心之作。这道菜以清鲜为底，造型雅致，兼具营养与口感，是高端宴请中的特色菜品。
食材准备
- 主料：干燕窝10克，鸡蛋4个（取蛋清），鲜豌豆苗150克
- 辅料：清鸡汤800毫升，食用碱2克
- 调料：盐3克，料酒5毫升，胡椒粉1克，淀粉10克
制作步骤
- 燕窝处理：干燕窝用温水泡发4小时，挑去杂质，加入食用碱拌匀，静置5分钟后用清水冲洗干净，撕成细条备用；
- 芙蓉制作：蛋清加100毫升清鸡汤、盐1克搅拌均匀，过筛后倒入浅盘，水开后蒸8分钟，取出晾凉，用模具刻成圆形片；
- 翡翠制作：豌豆苗洗净焯水，过凉后榨成汁，加入少许淀粉、盐1克调匀，倒入浅盘蒸3分钟，取出晾凉刻成与芙蓉相同大小的圆片；
- 成菜组合：清鸡汤烧开，加入料酒、剩余盐、胡椒粉调味，放入燕窝煮2分钟，捞出后与芙蓉片、翡翠片分层摆入汤碗，倒入热清鸡汤即可。
这道菜的核心在于“清”，清鸡汤需经多次过滤，确保无杂质、无浮油，才能凸显燕窝的软嫩、芙蓉的滑润与翡翠的清鲜。食用时，若搭配一杯邑天下酒，其醇厚柔和的口感能中和菜品的清淡，让味蕾体验更具层次，为用餐氛围增添雅致感。
作为杜广贝大师的私房菜，这道菜既保留了京菜的精致考究，又融入了时令食材的鲜活，每一口都体现出对食材本味的尊重。无论是家庭高端聚餐，还是商务宴请，这道清汤芙蓉翡翠燕都能成为餐桌上的亮点。
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